W swoim krótkim życiu jadłem wiele przepysznych i wykwintnych dań, ale jakoś najbardziej smakują mi te najprostsze. Żur, pierogi, pizza, jakiś sierściuch z grilla – proste i pyszne; moje ulubione. Czy typowy polski talerz ma wiele wspólnego z kaukaskim? I tak i nie; zapraszam do lektury.
Ser
Nie sposób napisać o gruzińskiej kuchni nie wspominając o gruzińskim serze, wszak jest on obecny w niemal każdym daniu. W odróżnieniu od serów francuskich czy szwajcarskich, ciężko jednoznacznie powiedzieć jaki jest gruziński ser. Za wyjaśnienie niech posłuży cytat ze strony oblicza Gruzji:
W Gruzji sery robi się z mleka, które ma się pod ręką – najczęściej z krowiego, ale także z owczego, bawolego (bielsze) czy koziego. Mleko może być świeżo udojone lub trochę odstałe, jednak jeszcze słodkie. Śmietanę często zbierają (np. na masło), ale jak ktoś chce mieć ser tłustszy, to może ją zostawić. W normalnym, gruzińskim gospodarstwie nikt mleka nie pasteryzuje i nie sterylizuje dokładnie wszystkiego, w co mleko wlewa – naczynia są po prostu czyste a mleko przefiltrowane jedynie przez gazę. Dzięki temu zachowuje ono w pełni naturalny skład i kompletny bukiet bakterii potrzebnych przy dojrzewaniu sera.
Gruziński ser jest lekko słony, po ogrzaniu zaczyna się lekko ciągnąć. Osobiście nie przepadam za serami długo dojrzewającymi, twardymi i ostrymi, dlatego ten gruziński specjał bardzo przypadł mi do gustu. Jedyny problem gruzińskiego sera polega na jedzeniu go przy każdej możliwej okazji; dość łatwo może nam się przejeść.
Chinkali
Chinkali to tradycyjne gruzińskie pierogi, w cenie około 1PLN za sztukę (0,7GEL). Od polskich odróżnia je wielkość, ciasto, woreczkowaty kształt i nadzienie z dużą dawką przypraw/dodatków. Tradycyjne chinkali przygotowuje się wsadzając do dość dużego i grubego ciasta nieco surowego mięsa z kolendrą. Całość zamyka się w kształt woreczka i lekko skręca „ogonek”. Następnie chinkali lądują w gorącej wodzie. Z mięsa i przypraw powstaje pyszny mięsny rosół „z wkładką”. Taka zawartość wymaga specjalnego sposobu jedzenia – chwytamy za nóżkę, odgryzamy kawałek ciasta i wypijamy rosół. Dopiero teraz bez strachu o nasze ubranie możemy dobrać się do mięsnego nadzienia. Gruzini ogonków nie jedzą, ja również tego nie polecam (z racji swojej grubości często są niedogotowane, poza tym dotykaliśmy tej części palcami).
Chinkali występują także w wersji z grzybami, ruskim nadzieniem, gruzińskim serem, warzywami i co tam jeszcze kucharz miał w spiżarni. Spotyka się też wersje zapiekaną w głębokim tłuszczu (jakoś niespecjalnie przypadła mi do gustu).
Czy chinkali są dobre? Są zajebiście dobre!
Chleb Szoti
W każdej dzielnicy Tbilisi znajdziemy małe kioski Ruchu z których unosi się zapach świeżego chleba. To mini piekarnie, który w ceglanych piecach wyłożonych od środka gliną (tone) wypiekają zakrzywione, płaskie i podłużne chleby. W naszym przypadku była to zapomniana przez boga maleńka budka, w której zasuszona jak śliwka babcia zajmowała się produkcją pieczywa. Całość dobytku składała się z lady do wyrobu ciasta i sprzedaży pieczywa, żarówki oświetlającej pomieszczenie, pieca tone oraz przylegającej doń ławy służącej także za schowek i łóżko. Pomimo Nowego Roku i późnych godzin nocnych, babcia zawsze była gotowa sprzedać nam świeży chleb czy „słodkie” bułki z orzechami włoskimi. Chleb szoti jest bardzo dobry, a jego sekret tkwi chyba w prostocie: nie ma tu żadnej chemii, w skład wchodzi tylko mąka, woda i sól. Aromatu dodaje opalany drewnem piec. Tone wyłożony jest od środka gliną, do której po rozgrzaniu przykleja się chleby. Czynność ta wymaga niezłej wprawy, szczególnie w większych piecach. Nie wiem ile dokładnie kosztuje szoti (zawsze dawaliśmy babci garść drobniaków), ale jeden bochenek wystarczy spokojnie na 2 osoby.
Chaczapuri
Chaczapuri nie mogłoby powstać bez chleba szoti. Zwykle chaczapuri (chaczapuri adżarskie) powstaje przez wypełnienie chleba gruzińskim serem, zapieczenie w piecu a następnie wybicie na wierzch jajka i dorzuceniu kawałka masła. Chaczapuri adżarskie jest często modyfikowane: dodaje się nieco świeżej papryki, cebuli, czasem nawet mięsa. Przed zakupem chaczapuri radze spytać o jego rozmiar – zdarza się nader często, że porcja pomyślana jest na kilka osób (a gruzińska porcja jest zawsze większa od polskiej), w jednej restauracji istniała także opcja „Titanic”: chaczapuri na 6-8 osób…
Istnieje także inna odmiana chaczapuri – chaczapuri imeretyńskie. Jest to płaski, okrągły placek, wypełniony serem z pastą z czerwonej fasoli. Chaczapuri imeretyńskie to zdecydowanie rzadziej spotykana odmiana tej potrawy, ale da się je transportować i jeść na zimno (o co raczej ciężko w przypadku chaczapuri adżarskiego).
Chaczapuri jest bardzo dobre i sycące; mnogość wariantów i dodatków sprawia, że mija trochę czasu zanim nam się przeje. Równocześnie strasznie zawiodłem się na polskich wersjach tego dania, i (niestety) nie jestem odosobniony w tej opinii.
Adżika
Z Adżiką pierwszy raz spotkałem się przy okazji jedzenia chaczapuri. Pomyliłem ją z ostrą mazią dostępną w każdym „chińskim” barze, dlatego tym większe było moje zdziwienie po spróbowaniu. Adżika to pasta z czerwonej papryki, soli, czosnku, kaukaskich przypraw oraz orzecha włoskiego. Smak trudno określić, a w polskiej kuchni ciężko znaleźć odpowiednik. Warto spróbować, ale nie ma się nad czym rozwodzić.
Czurczchela (churchele)
Z czurczchelą jest jak z Durianem – You hate it or you love it. Ile gospodyń tyle odmian, dlatego nie da się krótko opisać tego “przysmaku”. W teorii czurczchela to sznurek orzechów maczany w zagęszczonym soku z winogron, mące kukurydzianej i cukrze. Wygląda jak lekko rozpuszczona kiełbaska, choć wszystkim kojarzy się raczej z czymś mniej wymownym. Nie jest to zachęcający widok, dodatkowo w dotyku jest gumowa. Próbowałem kilku czurczcheli, od kwaśnych po słodkie, ale za żadne skarby nie mogłem przełknąć więcej niż jednego kawałka. Jedyne co w miarę mi smakowało, to gumowe płachty z odparowanego, zagęszczonego soku z winogron: są przyjemnie kwaśne.
Szaszłyki
Gruzini serwują też bardzo dobre szaszłyki. Baranie lub wieprzowe, przyrządzane na ogniu, podawane z grubo ciętą cebulą. Polecam.
Przystawki (czyli coś dla wegetarian) i inne
Gruzini oprócz mięsa potrafią także przyrządzać pyszne przystawki (z reguły wegetariańskie). Na uwagę zasługują paski z bakłażana umazane pastą z orzechów włoskich z granatem, małe papryki z tożsamym nadzieniem i w ogóle różne kombinacje tych kilku składników. Dodając do tego obowiązkowe szoti, możemy polec już przy przystawkach.
Oczywiście jedliśmy także inne potrawy – grubo mielone baranie mięso w otoczce z ostrej papryki, smażoną wątróbkę w owocach granatu (chyba), coś na kształt buritto i pewnie kilka innych potraw, o których zapomniałem. Szczerze polecam spróbować wszystkiego.
Cha-cha i wino
Jak już pisałem, w Gruzji pije się czaczę, czyli wódkę z wytłoków z winogron. Smak typowego, owocowego samogonu, moc porównywalna z domową węgierską Pálinką. Choć mała butelka czaczy potrafi położyć najmocniejszych zawodników, jeden kieliszeczek jeszcze nikomu nie zaszkodził…
Jeśli chodzi o wino w Gruzji to nie będę się wypowiadał na jego temat, bo zwyczajnie nie było czasu go wypróbować. Jedni gruzińskie wina uwielbiają, inni uważają, że nie ma się czym podniecać. Polecam zbadać temat samemu.
Będąc przy napitkach należy wspomnieć, że nie raz spotkaliśmy się z sytuacją w której goście przynoszą własny alkohol do restauracji. Mojego kolegę spytano nawet czy otworzyć butelki wina które kupił chwilę wcześniej z zamiarem importu.
Czy smakowała mi gruzińska kuchnia? Już samo wspomnienie gruzińskiej kuchni powoduje u mnie ślinotok. Jeśli jesteś wszystkożerny i nigdy nie wybrzydzasz to będziesz zachwycony. Jeśli jesteś wybredny to również się nie zawiedziesz, bo gruzińska kuchnia jest po prostu pyszna.
Klikając dowolny przycisk poniżej motywujesz mnie do dalszej pracy:
