Wokół Japonii narosło (nie tylko w Polsce) tyle nieprawdziwych stereotypów i wyssanych z palca obiegowych opinii, że dawno już przestałem z nimi walczyć. Jednymi z najczęściej powtarzanych mitów są te dotyczące japońskiej kuchni i obrządków z nią związanych. Czy dieta przeciętnego Japończyka to rzeczywiście tylko ryby i ryż? Czy jedząc sushi przestrzega się tych wszystkich dziwnych rytuałów znanych z rodzimych, pretendujących do grona upscale, restauracji? Czy je się siedząc na matach? Co z pałeczkami?
Wyjeżdżając do Japonii miałem jako takie pojęcie o tym, co trafia do garnka mieszkańców kwitnącej wiśni, jak powinniśmy się zachować jedząc w restauracji itp. Ale jak to zwykle bywa, teoria to jedno, a praktyka to drugie.
Jakość
Punkt, od którego musiałem zacząć. Jakość składników używanych w kuchni to coś z czego Japonia słynie. Średnia długość życia mieszkańca Kraju Kwitnącej Wiśni w końcu nie wzięła się znikąd. Bardzo dużo (pół)produktów przygotowuje się według tradycyjnych receptur, w pełni naturalnie; to widać i czuć.
Szybkim jedzeniem na mieście nie są tutaj kebaby, zapiekanki i inne tym podobne dania, a produkty bazujące na ryżu i warzywach czy bento boxy, które niejednokrotnie są świetnie zbilansowane i biją składem niejedną Polską restaurację. Jasne, najbiedniejsze i najprostsze wersje boxów czy japońskich przekąsek zawierają jakieś dodatki, ale typowe jedzenie na mieście jest po prostu o niebo lepsze i naturalniejsze niż znane nam odpowiedniki z zachodniego świata.
Kto raz spróbował japońskiej wołowiny, produktów z jednego z wielkich targów rybnych, tradycyjnego ramen, czy jakościowego sushi wie, że słowa Magdy Gessler: „w kuchni z g..na bata nie ukręcisz” mają 100% pokrycie w rzeczywistości. Klnę się na Boga: nawet największy kulinarny ignorant odczuje różnicę między talerzem w Japonii, a tym ze swojego podwórka.
A jeśli chcecie odtworzyć samodzielnie w domu smaki Japonii to oczywiście możecie kombinować z egzotycznymi przepisami na własną rękę, albo posiłkować się drogą na skróty – japońskimi daniami marki OYAKATA. Kilka minut i przeniosą Was do Kraju Kwitnącej Wiśni 😉
Pałeczki
Jeśli chodzi o jedzenie pałeczkami, to spotkało mnie małe zaskoczenie. Byłem przygotowany na to, że przyjdzie mi używać pałeczek w większości przypadków, ale zupełnie nie spodziewałem się, że sztućce zobaczę ponownie dopiero w samolocie do domu. OK, noże i widelce dostaniemy na życzenie w restauracji, jedząc w hotelu czy zamawiając steka z wołowiny wagyu, ale tradycyjnie jest on krojony na cienkie plastry i spokojnie można go zjeść pałeczkami. Poza tym tradycyjnych sztućców (jako turysta) raczej nie uświadczymy. Radzę zatem nauczyć się operować pałeczkami jeszcze w domu, bo potem lekko nie będzie 🙂
Ryż i ryba
Jeden z mitów o Japonii mówi, że Japończycy jedzą tylko ryż i ryby. To oczywista bzdura, choć nie powiem – po prawie 3 tygodniach spędzonych w Japonii miałem dość ryżu na długi, długi czas. Oczywistym jest także, że w Japonii je się dużo ryb i owoców morza w każdej formie – w końcu to kraj wyspiarski. To tutaj powstało sushi, to tutaj mają miejsce słynne targi rybne i to tutaj najlepsze surowce osiągają niebotyczne ceny.
Nie oznacza to jednak, że wszystko, co trafi na nasz talerz pochodzi z morza. Japonia słynie z jakościowej wołowiny wagyu. Jak produkuje się najlepsze mięso świata? W dużym skrócie – nieprzeciętnie dbając o krowy. Odpowiednie żywienie naturalnymi surowcami, długi czas wzrostu i ograniczenie ruchu do minimum powodują, że mięso poprzerastane jest tłuszczem, tworząc swój charakterystyczny, marmurkowy wygląd. Wołowina taka jest absolutnie przepyszna w każdej formie.
Okonomiyaki to kolejna potrawa, która zrywa z definicją ryby i ryżu. Przyrządzanie okonomiyaki to cała ceremonia i mówiąc szczerze – słabo mi to szło. Podstawę stanowi mieszanka wody, jaja oraz mąki, z której na podgrzewanej blasze powstaje coś na kształt naleśnika. W trakcie jego smażenia na wierzch trafia mieszanka kapusty, cebuli i innych warzyw, czasem także z dodatkiem mięsa. To wszystko tworzy finalnie dość gruby, warzywny naleśnik pełny smaku.
Inne danie (choć w tym przypadku to raczej dość duże słowo) to japoński omlet jajeczny tamagoyaki. Bardzo często spotykany w bento boxach, jako dodatek sushi czy po prostu jako samodzielna potrawa. Japończycy nie byliby jednak sobą, gdyby nie wynieśli sztuki smażenia omleta na wyższy poziom. Proces polega na smażeniu bardzo cienkiej warstwy na niewielkiej prostokątnej patelni, zwijania jej szpatułką, dolewania nowej warstwy i tak do skutku. W rezultacie otrzymujemy charakterystyczne zawiniątko o słodko-słono-sojowo-jajecznym smaku.
Więcej bardzo dobrych opisów typowo japońskich potraw, przekąsek, sposobów ich przygotowywania (i nie tylko) znajdziecie w księdze mistrza OYAKATA, chyba największej polskojęzycznej skarbnicy wiedzy o japońskiej kuchni.
Kapusta
Po „rybie i ryżu” kapusta to jeden z popularniejszych składników w japońskiej kuchni, co nie powiem, lekko mnie zszokowało. Do tej pory myślałem, że kapusta, zwłaszcza kiszona, to domena Polaków i Koreańczyków, ale jak widać człowiek uczy się całe życie. Szatkowana, „kiszona” w sosie sojowym, smażona, gotowana, zapiekana, łączona z fasolą czy innymi dodatkami, stanowiąca dodatek do dania głównego – choć nie jest ona główną domeną tamtejszej kuchni, w Japonii spotykałem ją niemal na każdym kroku.
Słodycze
Jak dla mnie japońskie słodycze są bardzo słodkie. Masło maślane, ale jest tak w rzeczywistości. Tradycyjne ciasteczko-placki wypełnione słodką czerwoną fasolą zamuliły mnie w połowie jedzenia, suszone rybie głowy zapiekane w miodzie wybiły mój poziom cukru we krwi ponad skalę już po kilku sztukach, a Japońskie wersje sernika czy „francuskich” specjałów bazują chyba na cukrze zamiast mąki. Pamiętaj o tym kupując łakocie.
Jeśli już przy słodyczach jesteśmy to warto wspomnieć o lodach w Japonii. Ulubionym smakiem Japończyków jest zielona herbata, szczególnie w wersji gdzie masa lodowa pochodzi z matchy. Takie lody doskonale chłodzą, a brak cukru powoduje, że nie chce nam się po nich pić, a kalorie stoją na niskim poziomie.
Soja
Soję w Japonii spotkamy głownie w dwóch postaciach: natto oraz w formie sosu sojowego. Sos sojowy używany jest w Kraju Kwitnącej Wiśni od tysięcy lat i (tradycyjna) technologia jego wytwarzana nie zmieniła się do dziś. Tradycyjny sos sojowy jest 100% naturalny i powstaje przez fermentację zacieru z soi, pszenicy i soli. Dodawany jest dosłownie do wszystkiego i posiada kilka odmian, różniących się od siebie głównie intensywnością. Niektóre połączenia smakowe z użyciem jasnego lub ciemnego sosu sojowego bywają co najmniej dziwne, a na pewno niespotykane w naszym kraju.
Natto to wyrób sojowy, który jest chętnie jedzony przez Japończyków, ale nie znam nikogo, komu od początku podszedł by jego smak J Dlaczego? Natto to sfermentowane, a raczej wciąż fermentujące nasiona soi, których wygląd i konsystencja delikatnie mówiąc nie zachęcają do spróbowania. Natto wygląda jak groszek oblany toffi (tyle, że to nie toffi a produkt fermentacji), bardzo intensywnie pachnie soją i smakuje tak sobie. Japończycy zajadają się nim na śniadanie, lub traktują jako tapas. Natto jest szalenie zdrowe, jednak moim zdaniem leży na odległym biegunie od polskich smaków. Niemniej będąc w Japonii polecam spróbować.
Sushi
Nie wiem dlaczego, ale w naszym kraju utarło się, że sushi to narodowa, a jednocześnie ekskluzywna potrawa japońska i że tylko tam ma ona prawdziwy, „oryginalny” smak. Prawda jest oczywiście nieco inna. Po pierwsze należałoby zadać pytanie: co to właściwie znaczy „prawdziwe sushi”? Z sushi w Japonii jest trochę tak jak z pierogami w Polsce – można zamówić ruskie w barze mlecznym za 5PLN, a można też zjeść porcję wypełnioną dziczyzną i małymi kurkami za 50PLN. I to pierogi i to pierogi…
Generalnie sushi może być codziennym lunchem czy kolacją, ale też nie jest czymś wybitnie wyjątkowym. Oczywiście są miejsca, które serwują produkt nieziemsko wysokiej jakości, ale nie znaczy to, że nie zjemy na mieście całkiem dobrego running sushi za niewielkie kwoty. Jeśli liczycie, że japońskie sushi zwali was z nóg swoim wyrafinowaniem i smakiem to muszę was rozczarować – dobre polskie restauracje serwujące te dania prezentują naprawdę wysoki poziom, a niektóre z nich korzystają także ze świeżych tuńczyków itp. więc różnica do nich nie będzie wielka. Odniosłem wrażenie, że to w Polsce bardziej gloryfikuje się całą ceremonię typu mycie rąk, używanie pałeczek, maczanie w sosie jedynie wybranych odmian czy części sushi niż w samej Japonii.
To co odróżnia „nasze” sushi od „prawdziwego” to nieco inne smaki. Owszem, znajdziemy tu znane wszystkim gatunki maki czy nigiri, ale kompozycje z wypomnianym wcześniej tamago czy gunkan bywają zupełnie odmienne od naszych. Tej odmienności nadają glony jadalne, majonez, kawior czy owoce. Ja szczególnie upodobałem sobie unagi nigirizushi, czyli sushi w odmianie z wędzonym/grillowanym węgorzem, czasem z dodatkiem majonezu i alg. Zapomniałbym o wasabi – to prawdziwe ma nieco inną konsystencję i smak.
Ramen i miso
Czy Japończycy jedzą zupy? Oczywiście. Najbardziej znaną z nich jest miso, czyli mętna zupa rybna o łagodnym smaku. Gotowana na zasadzie co dom to obyczaj, ale główna nuta smakowa jest zawsze taka sama – delikatna, wręcz lekko słodkawa. Szczerze polecam.
Ramen to nie do końca zupa, bo traktowany jest w Japonii jako całe danie. Jest to rodzaj bulionu, podawany w bardzo dużych miskach, z masą makaronu udon i często ogromną ilością dodatków. Prawdziwy ramen gotuje się długo, a przepis na niego wcale nie jest taki prosty, wymaga wielu składników i godzin pracy. Z tego względu coraz mniej restauracji w Japonii serwuje naprawdę dobry i w pełni tradycyjny ramen, a różnica w smaku jest ogromna. Zamawiając to danie musisz pamiętać o kilku rzeczach:
- Porcje są ogromne. Sama miska ma grubo ponad litr (a często więcej) pojemności i wypełniona jest zupą i dodatkami po brzegi. Osobiście tylko raz dałem radę zjeść cały ramen (bo zamówiłem porcję dla dzieci), choć drobni Japończycy wokół mnie pochłaniali normalne wersje bez problemów.
- Ramen trafi na twój stół gorący. I pisząc gorący mam na myśli naprawdę cholernie gorący. Jeśli o tym zapomnisz, to na wstępie poważnie sparzysz usta i język. To właśnie dlatego Japończycy siorbią wniebogłosy i zaczynają od wyjadania dodatków i makaronu lub odlewają nieco zupy do miseczki z ryżem.
- Ramen je się pałeczkami, ale samą zupę możemy wypić także przy pomocy łyżeczki.
- Do zupy może trafić dosłownie wszystko – jaja, mięso w każdej formie, warzywa, grzyby, kiełki, sos sojowy, tona świeżych przypraw, szczypiorek, tempura a nawet curry. Jeśli masz zatem swoje ulubione smaki, to śmiało powiedz o tym obsłudze – na pewno przygotują wersję pod Ciebie.
W Polsce ramen zyskuje na popularności i w największych miastach w kraju można go już spróbować. W smaku bardzo przypomina ten z Japonii, a kilka miejsc gotuje go nawet w 100% zgodnie ze sztuką.
Dania Instant
Nie jest prawdą, że w Japonii je się wszystko przygotowane tylko na świeżo, w nieprzetworzonej formie. W 2019 po prostu mało kto może pozwolić sobie na taki luksus, nie tylko finansowo, ale przede wszystkim czasowo. Japończycy także.
Obywatele Kraju Kwitnącej Wiśni nie byliby jednak sobą, gdyby nie dopracowali także tej sztuki do perfekcji. Instant nie oznacza od razu całkowicie suszonych i w pełni gotowych produktów, gdzie jedynym brakujących składnikiem jest woda. Są to także pasty, esencje czy półgotowe dania ułatwiające stworzenie całego posiłku w warunkach domowych. Japończycy używają takich wersji błyskawicznych jako szybkiej i łatwo dostępnej bazy i domasterowują je na swój ulubiony sposób. Polecam wygooglować „ramen hacks” i spróbować samemu 🙂
Warto zajrzeć po inspiracje na stronę OYAKATA, gdzie znajdziecie wiele propozycji na urozmaicenie dań z kubków i zup z torebek: https://www.oyakata.com.pl/przepisy-mistrza. Baza instant, kilka świeżych składników i szybki obiad zamienicie w prawdziwe, japońskie danie.
Dla żądnych przygód polecam dania instant, których sposób przygotowania i wygląd końcowy jest iście kosmicznie japoński: https://youtu.be/sXhlpE-ndUo
Alkohol
Alkohol w Japonii jest obecny. I to bardziej niż wam się wydaje. Japońskie piwa są bardzo dobre i popularne (od niedawna do dostania także w Polsce), a sake w mocniejszych czy łagodniejszych odmianach wieczorami leje się w barach szerokim strumieniem. Polecam znalezienie własnego ulubieńca pośród japońskich trunków, bo inna baza (ryż) nadaje ich napojom z % zupełnie odmiennej barwy smakowej.
Zachowania tradycyjne
Utarło się twierdzenie, że w Japonii je i pije się za każdym razem obchodząc przy tym odpowiedni rytuał. Siadanie na piętach na matach, ceremonialne przygotowywanie, nalewanie i spożywanie herbaty, podział miejsc wg. hierarchii itp. spotykane są raczej w przypadku uroczystości czy bardzo tradycyjnych miejsc. W życiu codziennym natomiast nikt nie ma czasu na tradycję – Japończycy jedzą, piją i siedzą zupełnie jak my.
Są jednak zachowania, które są kultywowane na co dzień i warto by było się z nimi zapoznać. Wspomniane wcześniej głośne siorbanie jest walką z gorącem i słychać go nagminnie. Jedzenie odbywa się w spokoju i głośne rozmowy nie są zbyt mile widziane (jednak w trakcie wieczornego picia po pracy sytuacja ma się zupełnie odwrotnie).
Jedzenie nakładamy sobie sami, ale napoje alkoholowe nalewa nam ktoś trzeci. Po skończonym jedzeniu wszystkie sztućce i naczynia odkładamy na swoje miejsce lub tak jak je otrzymaliśmy. Bekanie, plucie czy smarkanie przy stole to głębokie faux pas i bezwzględnie należy tego unikać. Na koniec najważniejsze – nie dajemy napiwku. Koszt obsługi jest zawsze wliczony w usługę i zostawienie napiwku może być odebrane jako obraza.
Mam nadzieję, że swoim wpisem rozwiałem twoje wątpliwości, co do japońskiej kuchni i obyczajów z nią zawiązanych. Daj znać w komentarzu, co Ciebie zadziwiło lub zaskoczyło w kuchni Kraju Kwitnącej Wiśni.
